A pesar de que Pablo y yo nos conocemos del club y nos hemos hecho amigos, no somos compañeros o rivales del deporte blanco ya que él es inalcanzablemente mejor que yo y que la mayoría de los asociados. Pablo es un tipo alto y delgado, guapo. Y a la vez, accesible y relajado como suelen ser algunos tenistas, cuya apariencia es parecida a la de los surfistas: shorts, sudadera y chanclas, pelo largo…sería fácil tomarlo por un playboy.

La zona de la panificadora me sorprende un poco, pues me imaginaba una panadería gourmet en una zona de moda, algo que hiciera juego con la pinta de dandy de su dueño. Y sin embargo esta es una colonia popular, en una esquina muy transitada apenas entrando a la colonia Los Volcanes (a la altura del Caminero). La panificadora está al lado de un Molino de Chiles, frente a un Bambino’s Pizza y una fonda de comida corrida de nombre Mari Chuy, una vinatería llamada Rosaría Andaluza, un local de uñas y un plantel de Alcohólicos Anónimos. La zona y la vista dicen mucho, pero la intuición, e incluso el olfato, revelan más. El local está un poco escondido por los árboles y por un puesto de periódico sobre uno de sus costados, pero el olor a pan es inconfundible. En los pocos minutos en que me oriento, acuden a comprar una señora con bolsa de mandado, y un trabajador de la zona que llena de bolillos una cubeta.

Son las 10 de la mañana de un lunes, Pablo llega en su camioneta de bajo perfil —todo sobre él parece diseñado para no llamar la atención y salvaguardar su soberanía: celular barato, vestimenta poco llamativa— y me saluda amablemente, asegurándose de hacer contacto visual con una sonrisa tranquila. Su lenguaje corporal es el de quien sosiega a una bestia o desarma a alguien alterado, con lo cual va apaciguando aguas por donde pasa. Con total confianza y apertura, me invita a entrar al local, que debe de tener unos 25 metros cuadrados, y me presenta a la dependienta, Belén, y al panadero, Sergio. Luego me señala y nombra las mezcladoras, horno, rejillas, y bastidores para charolas donde ya hay pan enfriándose. En una serie de repisas hay costales de harina, cajas de huevo, azúcar, margarina y diferentes elementos de glaseado y relleno. Además de eso, la dependienta tiene un cuaderno y una pluma con la que apunta las ventas —no hay caja registradora— que hace por una ventanita a la calle. Pablo me muestra el cuaderno sin que yo se lo pida: poco más de 300 panes dulces, y casi 700 bolillos. Son muchos bolillos, le digo, a lo que me contesta: “sí, pero el bolillo no deja dinero.”

La economía de una panadería es milimétrica. Pablo paga semanalmente por los insumos, como son la harina, leche, huevo, margarina —la mantequilla es muy costosa y si bien eleva la calidad y sabor del pan también aumenta mucho el precio—. Los gastos fuertes son la electricidad que genera el horno encendido constantemente, la renta y por supuesto los salarios. Una dependienta gana entre 10 y 12 mil pesos al mes, pero el caso del panadero requiere una mención especial pues está en el corazón del emprendimiento y explica el comentario sobre la nula rentabilidad del bolillo.

El panadero, de nombre Sergio, llega a “Los Volcanes” a eso de las 6 de la mañana y hace las primeras masas tanto de bolillo como de pan dulce. Mientras estas reposan pone orden y calienta el horno —en el que caben 10 charolas—, y unos 40 minutos más tarde puede ingresar la primera tanda, a 220 grados centígrados durante 20 minutos. Con eso, abren a las 7 de la mañana con pan recién horneado y algo del sobrante del día anterior, por si se requiere. El panadero trabaja con gran eficiencia pues cobra a destajo, es decir por lo que produce. En este ejemplo, Sergio cobra 1 peso por pieza y, como produce entre 900 y 1,000 piezas diarias, gana entre 900 y 1,000 pesos al día.

Por el lado de los ingresos, Pablo recibe las ventas. Principalmente en efectivo, pero a veces en transferencias bancarias, que me muestra en su celular, de a 28 pesos, 41 pesos. El bolillo de la CDMX tiene un precio que oscila entre los $2.50 pesos en “Los Volcanes” y grandes supermercados como Walmart, y $4 o hasta $5 en panaderías especializadas como Lecaroz. Si pensamos que de cada pieza de 2.50 hay que pagarle 1.00 al panadero, y con el resto cubrir otros insumos, salarios, y renta, es fácil entender el siguiente comentario de Pablo, aun sin empezar a contabilizar el robo hormiga y las ventas que no le reportan: “con el bolillo no se gana dinero.”

No, con el bolillo no se gana dinero. Pero este atrae a la clientela, es decir actúa como gancho, y permite la venta del pan dulce. En proporción, “Lo Volcanes” vende la mitad de panes dulces que de bolillos. Sin embargo, el pan dulce se vende en “los Volcanes” por 10 pesos si es glaseado o azucarado, y en 13 pesos si es relleno. En la primera categoría se encuentran las conchas, las donas y la rebanada (un pan tipo bizcocho con crema pastelera encima). En la segunda categoría, están los bollos u hojaldres rellenos de queso, crema pastelera o mermelada. Este pan es el tipo de cosa que da alegría, si bien no tanta nutrición (se considera que si un bolillo equivale calóricamente a 3 tres tortillas, un pan dulce equivale a unas 6 tortillas, pero sin la fibra ni vitaminas). El mercado citadino da lugar a un consumo per cápita de unos 34 kg anuales, que no es nada bajo (como comparación, el consumo per cápita de los franceses es de 45 kg). “A la gente le encanta un pan dulce, sobre todo cuando hace frío”, me dice Pablo, “y a mí me gusta regalarlo, porque a veces veo a personas que vienen contando sus monedas y para mí dárselos es una manera de agradecer al universo”. En efecto, sé que lleva pan de manera regular al personal administrativo del club en el que jugamos tenis, y en esta visita a mí me obsequia dos cuernos (“ponles jamón y queso”, me recomienda) y una danesa (“dale unos minutos de hornito”).

Las ventas y la rentabilidad de la panadería dependen de la localización de la tienda, del cuidado que tenga el dueño y del clima. Cuando hace calor, las ventas pueden desplomarse en un apabullante 40%, vulnerabilidad estacional que casi ningún negocio sobreviviría. La temporada alta es pues otoño-invierno, con el Pan de Muerto y la Rosca de Reyes como productos estelares. Al momento de escribir este artículo es verano, y ha llovido casi todas las tardes. Pablo mira al cielo, “cuando acaba de llover, todo mundo sale de sus casas y se deja venir por un pan”.

Le hago notar que estar mirando al cielo, u olfateando el aire, para leer si viene la lluvia, es un rasgo típico de tenista o golfista. Sonríe y mira un charco en la calle.  “Cuando yo era chico”, me dice, “mi mamá pasaba por nosotros para llevarnos al entrenamiento de tenis, y muchas veces comía un sándwich o una pechuga de pollo de un tupper en el coche.” Otros niños jugaban o andaban de vagos, pero él y su hermano tomaban clases y seguían un régimen ideado por su padre. “Además me daba pena porque pasaban en un Karmann Guia” —cupé tipo bóxer que fabricó Volkswagen entre 1955 y 1974—, dice con su típica aversión a llamar la atención. Si bien el Sr. Hernández no sabía mucho de tenis, sí era un gran aficionado a los libros y el aprendizaje, de modo que se enteró de todo lo necesario para guiar a sus hijos en el deporte y alejarlos de la ociosidad.

Este esfuerzo estaba orientado a formar una estructura y disciplina en la vida de los hermanos. Con ello sobresalieron en el deporte más allá del Club Alemán y del Real Club España, y lograron becas deportivas para estudiar en el extranjero. Administración de empresas en Arkansas y en Alabama, las herramientas para seguir con el negocio de su padre de origen canario. “A mí el tenis me gustaba, pero a veces estaba muy cansado o quería jugar con los otros niños, así que veía si iba a llover”. La lluvia forzaba a que se cancelara la clase, aun si en ese entonces tenía que llover bastante para lograr este receso, “ahora con que caigan tres gotas se cierran las canchas, pero antes no, casi jugábamos en lodo”.

Ahora visita esta panadería, y las otras dos mencionadas, todas las mañanas. Revisa las cuentas, habla con los empleados y saluda a los clientes y vecinos que lo frecuentan. Todo mundo lo conoce, lo cual debe de contrariar su disposición a la privacidad, que es tan característica que me hace pensar en una protección del Yo, algo así como el resguardar del tesoro que en la literatura y mitología se les atribuye a los dragones y que, en este caso, puede ser una calidez humana. En lo que estamos hablando con el panadero y la dependienta, llega una persona —dominicana o venezolana, a juzgar por el acento— a comprar bolillos y un pan dulce y lo saluda como si lo conociera de toda la vida. Él le sonríe defensivamente y le desea buen día, pero me mira de reojo como diciendo “¿ves? no sé quién es”.

Entiendo que hay algo entre el tenis y la panadería, pero no sé bien qué es. Si bien el negocio del pan en general, y esta panadería en particular, me interesan, hay algo de su dueño que me dice que debo seguir preguntando. La relación entre él, la lluvia, el tenis y las panaderías me parece, si no un misterio, al menos un acertijo.

En el rótulo rojo de este local, justo debajo de “Panificadora Los Volcanes”, hay una palabra en letras pequeñas: “Fortuna”. Al principio pensé que sería el nombre de la empresa rotuladora, pero Pablo me explica que no es así, sino que él se lo mandó poner a todos sus locales como amuleto porque es el nombre de una empresaria muy exitosa. “Todo lo que ella toca es oro”. Este comentario, que resuena con su agradecimiento “al universo” y coraza psíquica, me hace comprender que este oficio es parte de su relación con la vida, tanto más cuando ha quedado claro que como negocio no es gran cosa.

No que estas panaderías no tengan un fin utilitario, pues al final del mes le dejan algo de contante. Pero más que eso, son algo en lo que se vierte, una manera de direccionar su energía vital hacia algo positivo. Pablo no será boulanger o tahonero —es más, ni siquiera come mucho pan pues mantiene una alimentación escrupulosa—, pero se nutre de regalar pan y generar empleo. ¿Por qué este negocio y no otro? “Siempre me han llamado la atención las panaderías, el olor, y donde sea que vea una entro y veo los panes”, dice cándida, pensativamente. “Hace como 11 años, cuando murió mi mamá, nos dejó algo y yo en ese momento necesitaba sentar cabeza, sosegarme, así que tomé un curso y luego invertí en la primera panadería”. Por desconocimiento del negocio y por una mala elección de ubicación, perdió bastante dinero, pero perseveró y ahora tiene tres completamente a flote. Pasa todas las mañanas, y luego todas las tardes, a cada una de ellas. “Me mantiene ocupado”.

Como dice más arriba, temprano por las mañanas, Pablo visita las panaderías. Luego, va al club por el cual lo conozco. Ahí juega tenis —excelentemente—, come el desayuno sano que lleva en su tupper, y a veces me lo encuentro como a media mañana. “Los horarios no son como antes”, reflexiona, “si mi papá me viera saliendo del gimnasio o de las canchas a las 11 y media de la mañana…le daría algo”.

Empiezo a intuir el origen de mi curiosidad, y es que a pesar de su apariencia de trickster logro identificarme con él y su inquietud sobre las expectativas externas: estoy seguro de que a mi propio padre le costaría trabajo entender que yo esté platicando en una banqueta, de pants, un lunes a media mañana. Le sería difícil subscribir mi oficio. Creo que lo comprendo porque, si bien cada individuo es único, al final del día los seres humanos no somos tan diferentes, y las herencias familiares incluyen actitudes frente al esfuerzo, incluso rigidez o culpa frente a horarios completamente arbitrarios. Por más afortunada o variopinta que nos haya tocado la vida, ni el confort ni el tiempo libre, ni siquiera el éxito social o económico, son suficientes. Todos necesitamos un propósito.